El color del filete de salmón proviene de la capacidad del pez para almacenar el pigmento astaxantina en su músculo. La astaxantina es producida por algas marinas y se encuentra en todas las cadenas alimentarias marinas. Es un poderoso antioxidante, y el salmón también puede convertirla en vitamina A, un nutriente que desempeña un papel vital en la función inmunológica, la salud de la piel y las membranas mucosas, el metabolismo de las grasas y la visión.
Para apoyar la salud y el crecimiento del salmón, tanto la astaxantina como la vitamina A se añaden a su alimento. El color rosado del filete también es importante por su atractivo visual en las tiendas.
"Sin embargo, la necesidad de vitaminas y antioxidantes puede aumentar cuando el salmón está expuesto al estrés, y todavía no entendemos completamente cómo los factores ambientales influyen en el color del filete", dijo Trine Ytrestøyl, científica principal de Nofima.
Estrés por tratamiento contra los piojos de mar
El estrés desencadena la producción de compuestos reactivos en el cuerpo que pueden dañar las células. Los antioxidantes ayudan a neutralizar estos compuestos, reduciendo el daño al organismo. Para el salmón bajo estrés, como durante los tratamientos contra los piojos de mar, la demanda de antioxidantes como la astaxantina puede aumentar.
A lo largo de su vida, el salmón experimenta un estrés significativo. Los problemas de piojos de mar a menudo requieren tratamientos repetidos, durante los cuales los peces se aglomeran y los niveles de oxígeno en el agua disminuyen, condiciones que son extremadamente estresantes para los animales.
"En nuestra investigación, utilizando datos de instalaciones comerciales, observamos que el salmón sometido a múltiples tratamientos contra los piojos de mar tenía filetes notablemente más pálidos", dijo Ytrestøyl.
La composición del alimento es importante
Los ingredientes utilizados en el alimento pueden afectar significativamente el color del filete. "Anteriormente hemos encontrado que los ácidos grasos omega-3 marinos, EPA y DHA, influyen positivamente en el color del filete", explicó Ytrestøyl. "Pero estos ácidos grasos a menudo se reducen en el alimento a medida que los ingredientes marinos se reemplazan con alternativas de origen vegetal".
La vitamina A, que es abundante en las cadenas alimentarias marinas y también actúa como antioxidante, también ha disminuido en el alimento para salmón debido a este cambio hacia fuentes de origen vegetal.
Si bien el salmón puede sintetizar algo de vitamina A a partir de la astaxantina cuando los niveles en la dieta son bajos, el efecto de este proceso en la pigmentación del filete no se ha estudiado a fondo.
De manera similar, poco se sabe sobre cómo el estrés afecta la deposición de astaxantina en el tejido muscular.
En un experimento reciente, se alimentó a salmones con dietas con tres niveles diferentes de vitamina A y dos niveles de astaxantina. Estas concentraciones reflejaron la variación encontrada en los alimentos comerciales. Luego, los salmones fueron sometidos a condiciones de estrés que imitaban el tratamiento contra los piojos de mar: se los aglomeró y se los expuso a bajos niveles de oxígeno varias veces a la semana durante un período de cinco semanas.
El estudio forma parte del proyecto Factores Dietéticos y Mecanismos Fisiológicos Interactúan y Controlan la Pigmentación del Músculo de Salmón, financiado por el Fondo Noruego para la Investigación de Productos del Mar. El proyecto es una colaboración entre la NTNU – la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología, Skretting y Nofima.
Resultados
Cuando el salmón no estaba estresado, el nivel más alto de vitamina A en el alimento tuvo un efecto negativo en el color del filete. Se absorbió menos astaxantina en el intestino y se digirió menos cuando había mucha vitamina A en el alimento. Esto puede ser una forma de regulación para proteger al salmón de niveles excesivamente altos de vitamina A, que ha demostrado ser dañina.
El salmón expuesto a estrés tenía menos astaxantina en el filete en comparación con el grupo de control. Pero hubo una excepción: el salmón que había recibido alimento con un alto contenido de tanto vitamina A como astaxantina no desarrolló filetes más pálidos como resultado del estrés. Por lo tanto, hubo un efecto diferente del alto contenido de vitamina A en el alimento cuando el salmón estaba estresado en comparación con cuando no lo estaba. Esto puede indicar que los requerimientos de vitaminas y antioxidantes cambian cuando el salmón está expuesto a un ambiente estresante.
Los resultados de la investigación muestran que el salmón expuesto a estrés desarrolla un color de filete más pálido, y que la necesidad de antioxidantes puede cambiar cuando el salmón está sometido a estrés.
"El estrés debe reducirse lo más posible, pero no se puede eliminar por completo en la acuicultura. Para garantizar que los peces tengan buena salud y calidad, es importante que la cantidad de vitaminas y antioxidantes en el alimento se ajuste a los desafíos que enfrentan los peces", concluyó Ytrestøyl.
Descargue a continuación una hoja informativa sobre los resultados (en noruego).
